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En Russie, le brochet était considéré comme un poisson de « seconde classe », car il nécessitait une cuisson complexe, sinon la chair était dure et sentait le limon. Néanmoins, les tsars et leurs proches en mangeaient. Des documents du XVIe siècle contiennent des données sur la façon dont le brochet était préparé dans les maisons riches : le poisson était cuit, servi séché comme collation ou coupé en tranches pour la soupe.
Selon une légende, à la fin du XVIIIe siècle, près de Moscou, un brochet vivant de deux mètres pesant 60 kg a été attrapé dans un étang ; dans ses branchies, on aurait trouvé l'anneau du tsar Boris Godounov, qui avait régné deux siècles plus tôt. Il est difficile de croire à un âge aussi avancé et à une telle taille, mais au XXe siècle, plusieurs brochets pesant plus de 35 kg ont été capturés en Russie. Pour la cuisson, bien sûr, de plus petits brochets pesant jusqu'à 4 kg conviennent. Comment les Russes modernes cuisinent ce poisson ?
Pour les boulettes, il est préférable de choisir un brochet frais ou un filet. Il est facile de retirer les grosses arêtes de ce poisson, et les petites ne se sentent pas après avoir été passées au hachoir à viande. Le secret principal est de rendre les boulettes de viande tendres, en ajoutant pour cela du saindoux ou du beurre.
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Préparation : Faire tremper de la mie de pain blanc (150 g) dans de la crème à 25% (100 ml). Hacher finement un oignon et le faire frire jusqu'à ce qu'il soit transparent. Passer le filet de brochet (700 g), l’oignon et le pain, à travers un hachoir à viande. Râper et mélanger le saindoux ou le beurre (50 - 100 g) avec le poisson haché obtenu. Saler et poivrer. Battez l'œuf et versez la farine dans une assiette séparée (environ 1/2 tasse). Former des boulettes de taille moyenne à partir de viande hachée. Tremper chaque escalope d'abord dans un œuf, puis dans la farine, et faire frire sur une poêle chauffée dans de l'huile végétale jusqu'à coloration dorée.
La gelée - ou kholodets - est de la viande ou du poisson sous une couche de gelée. Traditionnellement, un tel plat est préparé en hiver.
Préparation : Vous devez d'abord découper le brochet (1 kg), puis jeter les entrailles et les branchies. Mettez la tête entière, les os, les carottes et les oignons dans une casserole, ajoutez de l'eau, salez et poivrez (5 pois), puis portez à ébullition. Lorsque l'eau bout, retirez la mousse et laissez cuire encore 30 minutes. À ce moment, faites bouillir des œufs de caille durs (6) et coupez le filet de brochet avec la peau en petites lanières. Passer le bouillon à travers de la gaze et allumer un feu vif. Ajouter les morceaux de filet au bouillon et faire bouillir encore 10 minutes. Les oignons doivent être retirés du bouillon et jetés, puis coupez les carottes en rondelles. Ecaler et couper les œufs en deux. Retirer le filet du bouillon et verser dessus la gélatine (25 g), puis remuer jusqu'à dissolution complète. Mettez les tranches de brochet, les œufs, les carottes dans le moule et versez le bouillon. Laisser refroidir à température ambiante et placez au réfrigérateur. Le plat est décoré de persil ou d'autres herbes une fois prêt.
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L'une des plus anciennes soupes russes, parfois comparée à la bouillabaisse française. Toutefois, les ingrédients y sont plus simples.
Préparation : Coupez le brochet (1 kg pour 2,5-3 litres d'eau) en petits morceaux, puis placez dans de l'eau bouillante. Placez-y en outre deux oignons entiers pelés et des carottes coupées en gros morceaux. Ajouter les épices (7 pois de poivre noir , 4 feuilles de laurier), saler et faire cuire 1 heure et demie à feu moyen. En cours de cuisson, retirez la mousse pour que le bouillon reste transparent. Ajoutez ensuite les pommes de terre hachées grossièrement (4) et le millet (300 gr) au bouillon. Vous pouvez ajouter 50 ml de vodka pour éliminer l'odeur de limon. Faire cuire encore 30 minutes. Avant de servir, ajoutez du persil haché et de l'aneth, ainsi que de la crème épaisse à la soupe.
Ce plat est toujours spectaculaire sur une table de fête, mais nécessite une grande compétence et de la patience de la part du cuisinier.
Préparation : Incisez la peau de la tête du brochet (2-2,5 kg) et retirez-la soigneusement de la tête à la queue. Brisez la colonne vertébrale près de la nageoire caudale pour la séparer de la peau.
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Vider le brochet, rincer, séparer la chair des arêtes. Hacher quatre oignons et faire frire, faire tremper du pain blanc (400 g) dans du lait (450 ml). Passer deux fois la chair de poisson, le pain blanc trempé et les oignons et ail (25 g) dans un hachoir à viande, mélanger avec du beurre (200 g), ajouter des œufs (3), du sel, du poivre et bien mélanger.
Placer la farce dans la peau et donner la forme d’un poisson entier. Coudre le trou, envelopper de gaze et nouer avec du fil. Faire bouillir le poisson enveloppé dans de l'eau salée, puis mettre sur une plaque à pâtisserie, placer un poids sur le dessus afin que le poisson soit sur le côté et laisser refroidir. Quand il refroidit, placez sur un plat et mettez la tête cuite, disposez du citron et d'autres légumes autour. Servir avec une sauce tomate ou à base de crème épaisse, du raifort et des fines herbes.
Quels plats sont considérés comme «russes» à travers le monde ? Trouvez la réponse dans notre article.
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