« Nous ne sommes pas en exil, nous sommes en mission », plaisantent Peter Vail et Alexander Genis. En tant que première génération d’émigrés russes aux États-Unis, ils ont publié des chroniques culinaires dans l’hebdomadaire de Los Angeles Panorama et les ont rassemblées dans le livre La Cuisine russe en exil. Ce n'est pas un livre de cuisine ordinaire, mais un recueil d'articles spirituels, riches en anecdotes et histoires du passé soviétique. Un écrivain émigré russe, Sergueï Dovlatov, a même déclaré un jour que le livre pourrait servir de portrait de toute une génération. Voici un chapitre du livre aimablement soumis par Academic Studies Press.
Notre peuple a adopté l'internationalisme dans un seul domaine : la cuisine. Nous accueillons nos amis étrangers avec des pelmenis. Les restaurants russes attirent les clients à Brighton Beach avec du pilaf. Les livres de cuisine américains incluent la sauce aux noix satsivi dans la rubrique « Nourriture russe ». Le pavillon soviétique à l'Exposition universelle servait du borchtch et des chachliks. Il s'agit clairement d'un catalogue des réalisations des cuisines du Nord, de l’Asie centrale, de l'Ukraine et du Caucase - une excellente intégration a eu lieu et elle s'appelle désormais « cuisine russe ». Même dans ce cas, nous ne devons jamais oublier que la branche caucasienne constitue l’aspect le plus clair, le plus net, le plus vivant et le plus raffiné de notre cuisine. Et parmi les cuisines du Caucase, la géorgienne brille de tous ses feux.
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Demandez à n'importe quel vrai gourmet moscovite, et il éclatera en sanglots au mot « Aragvi » [Le célèbre restaurant géorgien à Moscou a ouvert ses portes à l'époque stalinienne]. Ceux qui ont réellement voyagé en Géorgie (par opposition à une simple visite dans les stations balnéaires) gardent à jamais le souvenir de l'arôme simple et inimitable des plats géorgiens, qui inspirent chacun leur propre poème, comme l'a dit à juste titre Pouchkine.
C'est une illusion profonde, voire criminelle, que de considérer que la nourriture caucasienne est simplement épicée. Bien que la préparation comprenne généralement du poivron rouge et souvent de l'ail, seul un individu vraiment dépourvu d'inspiration peut jeter une poignée de poivre dans un plat subtil et penser que cela lui donnera une saveur géorgienne.
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La cuisine géorgienne n'est pas seulement épicée, elle est savoureuse ! Et dans son bouquet d'épices, poivre et ail occupent l'une des places les plus basses, surpassés par la coriandre, le persil, l'estragon, le basilic, la cannelle, la girofle, le safran, le khméli-suneli [un mélange d'herbes séchées]... Ce sont les épices fraîches qui font la différence. C'est-à-dire que l'utilisation d'herbes plutôt que d'épices séchées ajoute une saveur subtile et contribue à un effet épicé et vivifiant.
Essayez de préparer du kharcho - ce même kharcho servi dans n'importe quelle cafétéria ordinaire. Mais faites-le correctement et vous verrez que cela ne ressemble à aucune soupe que vous ayez jamais goûtée.
Tout d'abord, le kharcho n'est pas à base d'agneau, mais de bœuf. De manière générale, les Géorgiens préfèrent le bœuf à toutes les autres formes de viande (son seul rival est le poulet). Alors, prenez un kilo de bœuf maigre. Coupez la viande en dés de 2,5 cm, versez trois litres d'eau dessus et laissez cuire environ une heure et demie. Prenez la viande, passez le liquide dans une passoire, amenez à ébullition et saupoudrez uniformément avec 1/2 tasse de riz sur la surface. Salez et remettez la viande dedans. Après environ dix minutes, c'est le moment de préparer le premier jeu d'épices.
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Pour le premier ensemble, hachez finement quatre oignons de taille moyenne et faites-les revenir avec une cuillère à soupe de farine, une racine de persil, une feuille de laurier et une douzaine de grains de poivre broyés. Après cinq minutes, versez une demi-tasse de noix fraîchement broyées.
La deuxième série d’épices est ajoutée au bout de cinq minutes supplémentaires et consiste en deux cuillères à soupe de persil [haché], une cuillère à café de basilic séché et 1/2 cuillère à thé de poivron rouge et de cannelle. Alors, et alors seulement, ajoutez de l'acidifiant. Les Géorgiens utilisent du tklapi (prunes tkemali séchées). Mais nous n'avons pas de tklapi, et vous devrez donc verser 1/2 tasse de jus de grenade ou, à la rigueur, 1/2 tasse de coulis de tomate [non condensée]. Pour la version classique, vous avez besoin de khmeli-suneli, mais nous n'en avons pas non plus. Les magasins russes ont généralement de l’adjika, mais si vous décidez d'utiliser cette sauce, faites l’impasse sur le poivron rouge.
Au bout de cinq minutes, éteignez la flamme. Ajoutez cinq gousses d'ail broyées, deux cuillères à soupe de feuilles de coriandre et 1/2 cuillère à soupe de feuilles de basilic ou de céleri et laissez-les reposer environ cinq minutes.
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