Kalitkis, ces tourtes qui illuminent la table des paysans russes

Les kalitkis sont des tourtes traditionnelles, desserts populaire de la région de la Carélie (nord-ouest de la Russie, en bordure avec la Finlande). Selon sa racine étymologique, ce nom vient de l’ancien mot « калита » (« kalita ») qui signifie « sac d’argent », car sa forme est celle d’un sac d’argent ouvert laissant s’échapper sa garniture.

Les kalitikis sont aussi très populaires en Finlande, où ils sont appelés kalitad ou kalitkad. Bien que l’origine de leur nom soit incertaine, il serait erroné d’affirmer qu’il s’agit d’un simple emprunt. Néanmoins, les kalitkis sont resté populaires dans les deux régions, et on ne peut aujourd’hui déterminer leur origine précise.

Les recettes des kalitkis russes et finlandais diffèrent par la forme de la tourte : la version finlandaise a les bords relevés, tandis que les Russes les pincent. Cette technique de décoration donne aux tourtes leur apparence particulière qui est aussi appréciée que leur goût. 

Lire aussi : Recettes divergentes: Moscou et Saint-Pétersbourg, divisées par la soupe

« Une bonne hôtesse doit pincer ses kalitkis quarante fois » dit l’adage, qui est plus une description qu’une réelle instruction. Toutefois, cela exprime bien la façon générale de préparer ce met. Cette recommandation concerne la version longue et oblongue des kalitkis, à l’aspect d’un bateau. Cette tourte peut également être préparée dans une version plus petite et plus ronde, celle-ci contient de dix à quinze stries en moyenne.

Préparés à base de farine de seigle, les kalitkis sont traditionnellement considérés comme un simple en-cas paysan. Les ingrédients étaient toujours à disposition, produits dans n’importe quelle ferme ou ramassés dans la nature. Bien qu’ils soient présents dans les repas quotidiens, les kalitkis sont également servis durant des repas plus festifs.

Les kalitkis peuvent être fourrés avec différentes garnitures, par exemple, les versions les plus douces sont garnies de millet, riz ou pommes de terre, tandis que d’autres recettes contiennent du fromage fermier ou des champignons. Nous avons choisi de vous proposer une recette avec des myrtilles, car celles-ci ont le pouvoir de transformer un en-cas commun en un dessert sucré et appétissant. 

Vous pouvez remplacer les myrtilles par des airelles, des cassis, des fraises, des framboises ou des mûres, tous ces fruits agrémentant les différentes versions de cette ancienne recette.

Préparation

1. Tamiser la farine de seigle dans un bol, ajouter le sel et le sucre. Ensuite, ajouter le lait caillé, un œuf et l’huile. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple. Pétrir.

2. Séparer en deux parts les baies préalablement lavées et séchées. Ecraser une part avec du miel jusqu’à obtenir une texture homogène. Mélanger ensuite avec les baies entières, ajouter la farine de blé ou l’amidon.

3. Diviser la pâte en plusieurs parts, former des boules. Placer une cuillère à café de garniture au centre de chaque part, et pincer les bords. 

4. Huiler le plat, et y disposer les tourtes. Enfourner dans un four préchauffé à 190º C (374º F). Cuire 20 minutes environ. 

Note : La pâte à base de farine de seigle change peu de couleur durant la cuisson, surveillez celle-ci afin que les tourtes ne sèchent pas.

Dans le cadre d'une utilisation des contenus de Russia Beyond, la mention des sources est obligatoire.