Pour préparer ce plat de chasse, la viande sauvage est coupée en minces lamelles allongées, on la sale et on l’enfile sur des tiges en bois posées au sol près de charbons de feu bois pour que la viande devienne fumée. Sa particularité est un assaisonnement à base d’ail sauvage et des fougères de la taïga. La viande à la sibérienne est dégustée avec des pommes de terre au four et des baies nordiques – des canneberges ou des airelles sauvages.
La viande de renne est mangée bouillie, frite, cuite ou séchée. Dans les restaurants, vous pouvez essayer des soupes, des plats chauds et des en-cas à base de cette viande. Nous vous conseillons d'essayer la viande de renne grillée avec de la sauce aux canneberges. On la prépare ainsi : la viande est coupée en morceaux et frappée, puis saupoudrée de poivre noir moulu et de baies de genévrier, qu’on fait frire sur un gril. On sert avec de la sauce aux canneberges. Des champignons et des noix de cèdre peuvent également être utilisés comme accompagnement.
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C'est un vrai plat exotique sibérien ! Les pattes d'ours sont d'abord mises à mariner, puis on les fait frire et mijoter très longuement. Le plat doit obligatoirement être mangé chaud ! On le sert habituellement comme en-cas avec de la vodka.
Les vrais pelmenis (raviolis) de Sibérie sont toujours préparés avec une farce comprenant plusieurs types de viande. Selon la recette classique, la viande hachée, en plus du bœuf et du porc, comprenait de la chair d’animal sauvage – du lièvre ou de l’ours. Dans des temps encore plus anciens, on ajoutait de la glace pilée pour obtenir plus de jus.
Actuellement on les prépare de cette façon : des morceaux de même poids de porc, de bœuf, de gibier et de saindoux sont brièvement congelés, puis on les coupe le plus finement possible avec de l’oignon et de l'ail, que l’on mélange. La viande hachée est salée, poivrée et on ajoute du lait. On réalise ensuite des raviolis de petite taille.
Dans les restaurants, les pelmenis peuvent être servis dans un pot contenant du bouillon d'os à moelle et du foie.
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Poisson endémique du lac Baïkal, l’omoul, tout comme le cerf, est préparé selon de multiples recettes : salé, fumé, cuit et frit. Mais la recette traditionnelle est celle des pêcheurs du Baïkal. Selon celle-ci, on taille sur les flancs des poissons 3-4 encoches obliques de la crête dorsale au ventre et on frotte la surface avec du sel. Puis on enfile l’omoul tête vers le bas sur des tiges de bois que l’on place inclinées sur les charbons d'un feu de bois et que l’on retourne constamment pour une friture uniforme.
L’omoul est aussi servi en salaison, qu’il soit vidé ou non. Il est considéré comme un en-cas idéal pour la vodka. Et pour les cadeaux, on recommande aux touristes d'acheter l’omoul fumé à froid.
Dans la cuisine sibérienne, il existe des plats pour lesquels le poisson n'est pas soumis à un traitement thermique. Pour la stroganina, les morceaux de poisson (ou de viande) congelés sont découpés en fines lamelles, puis fortement assaisonnés avec du sel, des épices, des oignons et du vinaigre.
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Un plat proche de la stroganina est le zagoutaï, qui est fait à partir de filets de poisson finement hachés, tels que de l’omoul ou du lavaret. Les morceaux de poisson sont placés pendant 20 minutes dans une solution de sel (1 verre de sel pour 1 litre d'eau bouillie refroidie), puis on les met dans des pots: une couche de poisson, une couche d'oignon et de poivre noir, en versant de l'huile végétale sur le tout. On peut manger le zagoutaï immédiatement après la préparation ou après avoir laissé reposer un certain temps au réfrigérateur. Des épices, de la mayonnaise et de la moutarde sont parfois ajoutées à l'huile.
Un autre plat plus insolite est la raskolotka. Le poisson, par exemple un lavaret, est congelé jusqu’à devenir dur puis est battu avec un marteau. Ensuite, on enlève la peau et on le mange en trempant les morceaux dans un mélange de sel et de poivre noir.
En Sibérie, on prépare plus de 50 types de piroguis (gâteaux) avec une grande variété de garnitures: poisson, baies, viande, légumes, fromage blanc, chou, œuf, merisier à grappes. C’est assez proche de ce qui se fait dans de nombreux autres pays. Mais la spécialité unique de la région est le pirogui avec... de l'huile de poisson.
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La graisse était obtenue en mélangeant des morceaux de poisson avec une petite quantité d'eau. Puis on plaçait dans la pâte. Dans les villages de Vieux croyants, ces gâteaux peuvent encore être goûtés à notre époque.
Beaucoup plus souvent, on rencontre des changuis – des gâteaux ouverts avec de la farce. Pour le remplissage on utilise des pommes de terre ou des légumes, du fromage blanc, des cerises ou du merisier. Quant aux tartes pincées sur les bords, elles sont ici appelées « sguibnis ».
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