« Quand est-ce que l’éperlan rejoindra sa zone de frai ? », s’inquiètent les Saint-pétersbourgeois chaque année. Ce succulent poisson vit également dans les cours d’eau de l’Extrême-Orient, mais ce n’est que dans la capitale impériale que son arrivée symbolise celle du printemps.
Historiquement, dans le menu des restaurants de la ville figuraient le saumon de la Baltique, le silure du lac Ladoga, la lamproie, et l’esturgeon de Sibérie au champagne. L’éperlan n’était quant à lui destiné qu’au personnel de chambre et de cuisine ainsi qu’à la classe sociale la plus modeste. L’ensemble de la population s’est toutefois rabattue dessus durant la famine ayant fait rage entre 1918 et 1921, suite à la Révolution. Ce poisson est alors devenu un produit important de l’alimentation des citoyens locaux.
De nos jours, une fête de l’éperlan s’est d’ailleurs imposée comme tradition à Saint-Pétersbourg et s’y tient à la mi-mai. Chaque établissement culinaire intègre en cette occasion des plats à base de ce produit et tente de surpasser ses voisins en termes d’originalité.
Au cours des dernières années, les prises ont cependant diminué, notamment à cause des braconniers, entrainant une hausse du prix de ce poisson.
Où y goûter : Restaurant Rousskaïa rioumotchnaïa n°1, 4, boulevard Konnogvardeïski
Restaurant Kokoko, 6, perspective Voznessenski
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Cet anneau de pâte aérien et saupoudré de sucre fait la fierté de Saint-Pétersbourg. Dans le reste du pays, les beignets sont appelés « pontchik », mais ici ils répondent au doux nom de « pychka », une sorte de variante rappelant la fameuse rivalité française « chocolatine »/« pain au chocolat ». Pour le savourer encore plus, il est par ailleurs recommandé de l’accompagner d’un thé ou d’un café au lait.
Où y goûter : Café Pychetchnaïa, 25, rue Bolchaïa Koniouchennaïa
Café Pychetchnaïa, 22, rue Sadovaïa
Le rassolnik est une soupe traditionnelle russe, qu’il est possible de goûter n’importe où dans le pays. Il est préparé à l’aide de concombre mariné ou de saumure de concombre, de viande, de pomme de terre, de carotte et d’oignon. À Leningrad (nom de Saint-Pétersbourg durant l’URSS), on y ajoutait cependant de l’orge perlée, sous influence de la proche Finlande. Une variante depuis devenue répandue dans la ville.
Pour en découvrir la recette, suivez ce lien vers notre article dédié. https://fr.rbth.com/gastronomie/80628-russie-rassolnik-recette-histoire
Où y goûter : Restaurant Banchtchiki, 1A, rue Degtiarnaïa
Restaurant Tsar, 12, rue Sadovaïa
Le chawarma (connu en France comme "kebab") a fait son apparition en Russie au début des années 1990. Des stands proposant ce met de street-food du Proche-Orient constitué de pain lavash ou pita fourré aux légumes, viande et sauce, se sont alors installés près des stations de métro, des gares et des magasins. Progressivement, ils ont ensuite donné naissance à de véritables cafés.
Contrairement à Moscou et aux autres villes de Russie, à Saint-Pétersbourg ce plat s’appelle précisément « chaverma » et non « chaourma ». Les experts en gastronomie affirment que dans la version locale, on ne rajoute pas de chou frais ou mariné, ni de carotte à la coréenne, les crudités s’y trouvant ne devant comprendre que du concombre, de la tomate, de l’oignon et une sauce à l’ail.
Compte tenu du nombre de lieux proposant ce met et de la diversité des recettes, il ne s’agit toutefois pas d’une règle absolue à Saint-Pétersbourg.
Où y goûter : Café-cantine Chaverma, 64, perspective Liteïny
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Les beliachi, de petits chaussons d’origine tatare et bachkire fourrés au fromage et à l’œuf, aux champignons, au foie, ou encore au chou, sont connus de tous les Saint-pétersbourgeois dès l’enfance. La ville compte en effet une multitude de lieux proposant ce met encore préparé selon les standards soviétiques. Certains de ces établissements existent même depuis plus d’un demi-siècle, comme Khoziaïouchka, sur la perspective Moskovski. Rada & K, sur la rue Gorokhovaïa, est quant à elle une cantine végétarienne, où les beliachis sont préparés sans œufs ni beurre. Dégustez-y donc ce plat typique revisité, fourré aux lentilles ou aux épinards et fromage d’Adyguée.
Où y goûter : Khoziaïouchka, 192, perspective Moskovski
Rada & K, 36, rue Gorokhovaïa
Ces petits fours, copies miniatures de gâteaux, est depuis l’époque soviétique l’un des principaux souvenirs rapportés de Saint-Pétersbourg. Connu sous le nom d’« assortiment de Leningrad » (leningradski nabor), il comprend un mélange des pâtisseries préférées des locaux : bouchées, éclairs, tubes et tartelettes à la crème, … Une fois sur la table, ils disparaissent rapidement … en un éclair !
Où y goûter : Café Sever-Metropol, 44, perspective Nevski
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