Je suppose qu’aujourd’hui, il n’existe pas une seule confiserie russe dans laquelle on ne trouve pas d’éclair ou d’autres types de confiserie à base de pâte à choux. Authentique dessert français, la pâte à choux a toujours été l’une des vedettes de la cuisine soviétique et russe. Tout a commencé avec l'un des auteurs de la recette de la pâte à choux, Antoine Carême, chef pâtissier à la cour de l'empereur Alexandre Ier au début du XIXe siècle, dont les recettes ont littéralement révolutionné la cuisine russe.
On ne sait pas exactement quand et qui a suggéré pour la première fois de faire une pâte à choux en forme d'anneau et de la fourrer avec de la crème tvorog (genre de fromage blanc très répandu en Russie, ndlr). Cependant, les pâtissiers soviétiques s’inspiraient clairement de la pâtisserie française. Ce type de crème est vraiment différent des autres : il est à la fois doux et légèrement acide. Son goût et sa consistance soyeuse sont tout à fait uniques.
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La pâte à choux est la principale obsession de mon père en matière de friandises. Il se souvient qu’en URSS, il était assez facile d’acheter des éclairs dans la plupart des confiseries malgré les pénuries. Les éclairs à la crème au beurre ou à la crème de blanc d'œuf fouetté étaient très fréquents, mais les plus somptueux étaient les anneaux de pâte à choux avec garniture de tvorog, qui toutefois étaient les plus difficiles à trouver dans les épiceries. Aujourd'hui, vous pouvez acheter des anneaux au tvorog dans de nombreuses boulangeries et même dans les supermarchés russes, mais tout gourmet qui se respecte vous dira que la meilleure façon de goûter aux anneaux authentiques de tvorog est de les fabriquer à la maison. Les anneaux achetés en magasin sont généralement dénués de l'ingrédient principal - une délicieuse crème aigre-douce de tvorog dont vous devez remplir généreusement vos anneaux faits à la main.
1. Pour faire la pâte à choux, commencez par mélanger l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et portez ce mélange à ébullition.
2. Ensuite, ajoutez la farine tamisée et commencez immédiatement à remuer la pâte à l'aide d'une cuillère en bois. Il est très important d’ajouter toute la farine en même temps pour éviter la formation de grumeaux dans le mélange. Baisser la température à feu moyen et continuer à remuer la pâte dans la poêle pendant environ 3 à 5 minutes. La pâte à choux parfaite devrait facilement dégouliner des parois de la casserole et former une pâte assez épaisse.
3. Mettez le tout dans un grand bol transparent et laissez refroidir quelques minutes pour que les œufs ne caillent pas à cause de la chaleur. Ensuite, incorporez les œufs un à un au mélange et battez bien la pâte après chaque œuf.
Battez le mélange avec une fourchette ou, mieux, avec un mélangeur. Après avoir ajouté tous les œufs, vous devriez obtenir une pâte très lisse et brillante qui conserve sa forme.
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4. Verser la pâte à choux dans une poche à douille et placer les anneaux sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Avec cette quantité d'ingrédients, j’obtiens généralement 12 anneaux solides.
5. Préchauffez le four à 190°C. Saupoudrer les anneaux de sucre glace juste avant la cuisson et cuire au four environ 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement dorés. Veillez à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon les bagues vont s’affaisser. Ensuite, laissez les anneaux refroidir complètement.
6. Passez maintenant à la garniture emblématique à base de tvorog : à l’aide d’un mixeur, fouettez simplement le tvorog ou le fromage blanc avec de la crème épaisse et du sucre en poudre au goût. S'il n'y a absolument aucun moyen de trouver un type quelconque de tvorog, optez pour la ricotta. Remplissez la poche à douille avec de la crème.
7. Découpez chaque anneau horizontalement au milieu, versez une quantité généreuse de garniture sur la moitié inférieure de l'anneau et recouvrez avec la moitié supérieure. Répétez avec tous les anneaux.
8. Saupoudrer de sucre glace avant de servir et de déguster avec un café.
Priatnovo appetita !
Dans cette publication, découvrez la recette d'un pain noir à la russe
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