En Russie, les pelmenis (ravioles) sont considérés comme un plat national. Ils sont généralement fabriqués à partir de pâte composée de farine, d'eau, de sel, parfois d'œufs et de garniture, le plus souvent de la viande. Même si vous ne tenez pas compte des mantys (préparés à la vapeur), des khinkalis (communs dans le Caucase) et des varennikis, presqu’aucun pays ne peut se vanter d’une telle diversité stylistique : pelmenis, biorikis, pozy... Comment se distinguent-ils d’une région à l’autre de Russie ?
La recette classique des pelmenis sibériens est une pâte à base de farine et de sel, dans laquelle la garniture est enveloppée (généralement du bœuf haché et du porc). Auparavant, de la glace pilée était ajoutée à la garniture afin de la refroidir : ainsi, la viande se révélait plus juteuse. Maintenant, on se limite le plus souvent à du sel et du poivre au goût.
Les pelmenis de Sibérie ont toujours été petits et ronds – on les donnait aux hommes dans des sacs comme nourriture pour la route.
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Contrairement à leurs confrères sibériens, les pelmenis de l’Oural sont non pas en forme de cercle, mais d'oreille. Ils s'appellent également pelnialis. L'ethnographe Dmitri Zelenine, dans son guide sur la région de 1904, écrit que selon le langage local, « pel » signifie oreille, et « nian’ » - pain. D'où leur nom.
Selon certaines sources, les pelmenis de l'Oural avaient une signification rituelle associée au sacrifice de bétail aux dieux. Selon d'autres, il s'agissait d'un repas de fête préparé pour les mariages. Selon la recette classique, les pelmenis de l'Oural sont cuits avec une grande quantité d'oignons mélangés à trois types de viande hachée : le bœuf (45%), l'agneau (35%) et le porc (20%). Dans la pâte, on peut ajouter un œuf de perdrix.
L’Oudmourtie possède ses propres pelnialis spéciaux et ils diffèrent dans le nord et le sud de la province. La taille des pelnialis du nord est souvent petite - 3 à 4 cm. Pour rendre le plat plus juteux, les pointes ne sont pas pincées.
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Dans le sud de l’Oudmourtie, les pelmenis habituels sont plus gros et bouillis dans un bouillon de viande gras. Les goubien pelnialis aux champignons sont considérés comme les plus traditionnels. Pour la garniture, les champignons doivent être frits avec des oignons et on ajoute de l'œuf. Auparavant, les goubien pelnialis étaient servis avec de l'huile de lin.
On trouve aussi en Oudmourtie les tchoryguen pelnyanis – des pelmenis à base de de poisson. Pour la garniture, un filet de poisson haché est mélangé avec un œuf et de l’huile ou du beurre fondu et l’on sale, avant de cuire comme d'habitude. On sert avec du bouillon.
Les biorikis sont des pelmenis garnis de viande d'agneau. La pâte est pétrie à base de farine, d’eau, d’œufs et de sel au goût. La viande n’est pas passée dans un hachoir à viande mais hachée au couteau. Dans la farce, on ajoute du saindoux finement émincé, des oignons, des herbes et des épices. La pâte est roulée en forme de galettes rondes et on place la farce au milieu. On fait bouillir les biorikis dans de l'eau bouillante salée, et l’on sert avec du beurre.
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Le kourze est préparé avec de la viande et des légumes, comme des pelmenis ordinaires. Les maîtresses de maison caucasiennes mélangent souvent différents types de viande : elles utilisent de la viande hachée d'agneau, de bœuf ou de poulet, à laquelle elles ajoutent du sel, du poivre et un peu de lait.
Les podkogouylio sont des pelmenis à base de pâte de blé. La pâte est roulée en une mince couche et coupée en morceaux en forme de croissants. À l'intérieur, on met de la viande de lièvre hachée crue mélangée à de la viande de porc ou de blaireau. On ajoute beaucoup d'oignon à la garniture. Parfois, de la bouillie de millet ou d'orge, du fromage cottage ou des pommes de terre sont utilisés comme garniture. Les pelmenis sont placés dans de l'eau bouillante et retirés dès qu’ils remontent à la surface.
Les pozys, ou buuzis, sont un plat traditionnel de Bouriatie. Ils ressemblent à des mantys, mais on ajoute du lait à la farce, ce qui confère au plat un caractère très juteux. La viande hachée avec des oignons est enveloppée dans de la pâte de sorte qu'il y ait un trou au sommet. On fait bouillir les pozys à la vapeur les trous vers le haut pour que le bouillon ne se renverse pas. Il en résulte des raviolis ouverts assez gros, qui sont généralement mangés à la main.
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Les tchoumarys sont un plat de la cuisine mordovienne et tatare. La pâte des tchoumarys est réalisée à partir de farine de blé, de pois, de sarrasin ou de lentilles. Pour la garniture, du lard salé est coupé en petits morceaux et enveloppé dans un cercle de pâte roulée. Pour éviter que les tchoumarys ne collent les uns aux autres, ils sont saupoudrés de farine. Parfois, des pommes de terre et des carottes sont ajoutées au bouillon avec les tchoumarys. Dans ce cas, vous devez d'abord faire bouillir les pommes de terre. Une fois prêts, les tchoumarys sont servis avec du bouillon et de la crème épaisse.
Les youfakh ach constitue la version des Tatars de Crimée des pelmenis. Youfakh ach signifie « petite nourriture ». Chaque pelmeni fait un centimètre, de sorte que leur réalisation est un processus assez laborieux. La farce est réalisée avec du bœuf finement haché et des oignons émincés. Le youfakh ach est servi avec un bouillon.
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