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Les Russes ne font pas de barbecue, les Russes font des chachliks. Cette philosophie distinctive implique une approche différente de ce à quoi les amoureux du barbecue sont habitués. Le « chachlik » nécessite plus de préparation, mais dans l'ensemble, c'est un passe-temps encore plus prenant que votre pique-nique BBQ préféré.
Griller dans le style russe commence une nuit avant l'événement. La pierre angulaire d'un chachlik réussi est l'assaisonnement, alias marinade. Si du sel et du poivre quelques minutes avant de griller suffiront pour un barbecue, la simplicité ruine tout chachlik qui se respecte.
Les Russes « marinent » la viande une nuit avant la fête pour s'assurer qu'elle reste juteuse et molle au point de fondre sous la dent. Il n'y a pas de recette universelle de marinade et l'astuce consiste à expérimenter beaucoup et à développer votre propre recette secrète. En Russie, un maître expérimenté agit comme un alchimiste protégeant sa « marinade » comme s'il s'agissait de la recette de la pierre philosophale.
Aiguisez vos compétences en commençant par les bases : la mayonnaise, l'oignon et le citron. Mélangez avec de la viande dans des proportions variées - il faut quelques essais pour atteindre un niveau professionnel et continuer en ajoutant de la crème aigre, du yaourt, de la bière, du vin, de l'huile d'olive, du miel et tout ce que vous trouvez dans votre réfrigérateur. La clé est la confiance dans vos compétences et vos patients.
Sélectionnez la viande en suivant la logique du BBQ (plus c'est gros, plus c'est juteux) mais coupez-la en plus petits morceaux : chaque morceau doit reposer sur une brochette et ne jamais pendre.
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Vous pouvez faire des chachliks n'importe où, des parkings aux terrasses, mais l'expérience la plus authentique vient quand vous partez à la poursuite de la nature. Embarquez vos enfants, parents ou amis et partez en laissant la ville bruyante derrière vous. La clé est de trouver un paradis de nature accessible en voiture mais rarement visité par des étrangers. Des berges ou une clairière dans une forêt feront l'affaire. L’endroit doit être plat et ne négligez pas les règles de sécurité incendie.
Voici la règle ultime d'une fête chachlik réussie : un seul homme fait griller la viande. Briser les règles conduit inévitablement à un gâchis sans coupable sur lequel rejeter la faute. La préparation du chachlik est un exercice à haut risque : portez-vous volontaire seulement si vous avez confiance en vos compétences ou faites semblant d’être totalement sûr de vous si ce n'est pas le cas. Ne laissez jamais vos compagnons douter de votre autorité et gâcher votre barbecue en leur demandant leur avis.
Contrairement à un barbecue, l'utilisation d'un thermomètre pour tester la préparation de la viande est une violation majeure qui dévoilera instantanément que le contrevenant n’est qu’un piètre amateur. Tout est coupé et mesuré à l'œil. Lorsque vous sentez que la viande est prête, attrapez une brochette et prenez-en une bouchée. Faites confiance à votre instinct.
Ne vous offusquez pas, mesdames, mais laissez les hommes griller le chachlik. Cela ne signifie pas que les femmes ne peuvent pas faire griller quelques morceaux de viande. Il y a tout simplement un certain attrait pour une division préhistorique du travail basée sur le genre, rétablie temporairement : les hommes chassent, les femmes s'occupent du foyer.
Pour cela, vous aurez besoin d'un brasero que les Russes appellent « mangal ». Contrairement aux grils sophistiqués et chers, les « mangals » sont ridiculement bon marché, à partir de 2,5 euros dans tous les magasins de Russie. Essentiellement, il s'agit de quelques morceaux de métal assemblés dans une structure simple où l'on fait d'abord le feu, puis où on grille la viande sur du charbon chaud. Si vous ne pouvez pas en acheter un dans votre pays, une structure en brique improvisée fera parfaitement l'affaire.
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Utiliser du bois de chauffage (mais jamais des conifères) donnera le plus authentique des feux à chachlik, même si la plupart des Russes optent aujourd'hui pour du charbon de bois emballé - cela fait gagner beaucoup de temps sans porter atteinte au goût et aux traditions.
Faites chauffer le charbon, répartissez-le uniformément sur le fond du mangal et posez les brochettes sur les parois. Tournez les brochettes pour obtenir une croûte uniforme de tous les côtés des morceaux de viande.
Servez la viande avec des légumes frais ou grillés, de la verdure et du pain. Mangez immédiatement. Alors que les experts du barbecue recommandent de donner à la viande quelques minutes pour répartir uniformément les jus libérés par le chauffage, les morceaux de chachlik sont si petits que vous n'avez pas à vous soucier de renverser le jus alors que vous mangez en une bouchée.
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Lorsque la fête est terminée et qu'il est temps d'y aller, assurez-vous de ne laisser aucune ordure derrière vous. Votre lieu de grillade doit accueillir les prochains connaisseurs de chachlik comme s'il n'avait jamais été visité auparavant. Surtout, évitez de faire du feu dans un champ ou dans une forêt – un incendie dans ces endroits est plus facile à prévenir qu'à éteindre.
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