Les blinis, tels que vous ne les aviez jamais dégustés auparavant

Du 12 au 18 février toutes les poêles de Russie se remplissent de blinis, puisque durant la semaine de Maslenitsa c’est en les dégustant que l’on fait ses adieux à l’hiver. Autrefois, chaque région russe avait sa propre tradition de ces fameuses crêpes nationales : en Russie centrale par exemple, celles au sarrasin étaient répandues, tandis qu’à Saint-Pétersbourg et à Novgorod on avait pour habitude d’en préparer au blé et de les servir avec de l’éperlan. De nos jours, les frontières entre les régions se sont estompées et le choix de blinis dépend uniquement des préférences gustatives de chacun.

Valeri Poriadine

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Nous vous proposons donc de préparer des blinis chauds à base de farines de sarrasin et de blé, d’après les recettes de Valeri Poriadine, chef cuisinier du restaurant Barane-Rapane à Sotchi.

Blinis au sarrasin, ragoût de cèpes de Bordeaux et huile d’aneth

Ingrédients :

Pour la pâte

• lait 500cl
• huile végétale 5,5cl
• sucre 35g
• 6 œufs
• farine de sarrasin 150g
• farine de blé 150g
• sel 10g
• eau 20cl
• sarrasin 50g

Pour le ragoût de cèpes de Bordeaux

• cèpes de Bordeaux 70g
• poireau 20g
• crème fraîche 33% 5cl
• bouillon de champignons 4cl
• oignon vert 4g
• sel et poivre selon vos goûts

Pour la sauce au poireau

• poireau 100g
• échalote 70g
• lait 10cl
• crème fraiche 10g
• Pour l’huile d’aneth :
• aneth 100g
• huile végétale 17cl

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Préparation :

Pâte

Ajoutez au lait le sucre, les œufs, le sel, et les deux types de farine. Versez ensuite l’eau bouillante et ajoutez le sarrasin bouilli. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez l’huile végétale, mélangez à nouveau et laissez reposer 20 minutes.

Enfin, enduisez une poêle chaude à l’aide d’huile végétale et répartissez la pâte en fine couche. Cuisez ainsi vos blinis des deux côtés jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Ragoût de champignons

Coupez le poireau (uniquement la partie blanche), l’oignon vert, et faites-les revenir avec les cèpes de Bordeaux. Ajoutez du sel et du poivre en fonction de vos goûts, versez la crème fraîche et le bouillon de champignon. Mélangez sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance épaisse.

Sauce au poireau

Faites revenir le poireau et l’échalote, versez le lait et la crème fraiche. Chauffez à petit feu, jusqu’à ce que ce soit cuit à point, passez ensuite au chinois. Tranchez les couches internes du poireau en petits cylindres et faites-les revenir des deux côtés.

Huile d’aneth

Blanchissez les branches d’aneth, rajoutez de l’huile végétale et passez le tout au mixeur. Laissez une nuit au réfrigérateur, et filtrez ensuite à travers un chinois et un coton à fromage.

Placez le ragoût de cèpes dans une assiette. Découpez des cercles à partir des blinis et déposez-les sur le ragoût. Déposez ensuite les cylindres de poireau à côté, et versez par-dessus la sauce au poireau ainsi que l’huile d’aneth.

Lire aussi : Blinis russes vs. crêpes françaises: l'avis d'un expert breton

Blinis à la mousse de saumon fumé et concombre mariné

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Ingrédients :

• pomme 70g
• concombre 70g
• caviar de saumon sauvage 20g
• saumon fumé 70g

Pour la pâte

• lait 50cl
• huile végétale 5,5cl
• sucre 35g
• 6 œufs
• farine de blé 300g
• sel 10geau 20cl

Pour la mousse de saumon fumé

• saumon fumé à froid 110g
• lait 6cl
• crème fraîche 11cl
• gélatine 4g

Pour l’huile d’estragon

• feuilles d’estragon 30g
• huile de tournesol 3,3cl

Pour la sauce à la crème épaisse

• aneth 3g
• crème épaisse 40g
• ail 5g
• huile d’estragon 1,1cl

Lire aussi : Plus que des crêpes: comment célébrer Maslenitsa-2018 à Moscou et à Saint-Pétersbourg

Préparation :

Pâte

Ajoutez au lait le sucre, les œufs, le sel, et la farine. Versez ensuite l’eau bouillante. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez l’huile végétale, mélangez à nouveau et laissez reposer 20 minutes.

Enfin, enduisez une poêle chaude à l’aide d’huile végétale et répartissez la pâte en fine couche. Cuisez ainsi vos blinis des deux côtés jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Mousse de saumon fumé

Recouvrez le saumon de lait et de crème fraîche, réduisez jusqu’à légère épaississement. Ajoutez la gélatine. Passez le tout au mixeur, pour obtenir une consistance aérienne.
Huile d’estragon : Mélangez les feuilles d’estragon avec l’huile de tournesol dans une proportion 1:1, passez le tout au mixeur et laissez reposer au réfrigérateur pour la nuit. Passez ensuite le tout à travers un coton à fromage.

Sauce à la crème épaisse

Ciselez l’ail, coupez finement l’aneth, ajoutez la crème épaisse et l’huile d’estragon. Mélangez.

Épluchez la pomme et le concombre et découpez-les en petits cubes. Assaisonnez-les ensuite avec de l’huile d’estragon.

Coupez en fins cubes le saumon fumé. Mélangez-le avec le tartare de pomme et de concombre, et assaisonnez le tout à l’aide de la sauce à la crème épaisse.

Placez sur une assiette le tartare de saumon, pomme et concombre, et déposez par-dessus les blinis, sur lesquels vous étalerez le caviar. À côté, répartissez la mousse à l’aide d’une poche à douille.

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