Commençons par les bonnes nouvelles : la Russie n'est pas le seul pays dont les restaurants ne sont pas inclus dans le guide Michelin. Le guide couvre moins de 30 pays dans le monde entier, et il ignore presque entièrement l'Europe de l'Est. Ce n'est que récemment que les États-Unis et le Japon ont été ajoutés.
Au départ, le guide Michelin, créé par les frères Édouard et André Michelin, fournissait des informations utiles aux automobilistes, concernant par exemple la réparation des pneus, les mécaniciens, les stations-service et les hôtels partout en France. Plus tard, il a couvert la Belgique et les pays voisins. C'était un guide pour les Français qui se retrouvaient à l'étranger. Le besoin des automobilistes constituait donc le critère principal de l'inclusion dans le guide.
« Le principal sujet du guide Michelin ce sont les routes et le tourisme. Lorsque la qualité des routes russes (c’est important, russes, pas seulement de Moscou) sera décente, et que le tourisme étranger deviendra un élément budgétaire sérieux, le guide va certainement porter son attention sur nous », estime Adrian Ketglas, le chef de la marque du restaurant de Moscou AQ Cuisine.
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En parlant de guides, on peut voir que tous les grands éditeurs ont des livres sur la Russie, au moins sur Moscou, Saint-Pétersbourg et l'Anneau d'or. « Saint-Pétersbourg, qui a été l'une des meilleures destinations pour le tourisme, peut tirer vers le haut d'autres régions. Un ou deux guides consacrés aux restaurants internationaux ont dévoilé leurs plans visant à venir en Russie, et je l'espère, Michelin sera aussi bientôt ici », déclare Boris Critique, l’un des seuls critiques culinaires russes qui passe en revue les restaurants incognito.
La communauté de la restauration russe est en émoi après avoir entendu les nouvelles selon lesquelles des restaurants russes ont été classés haut sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Immédiatement, l'attention s’est concentrée sur les chefs et leurs restaurants, et les rêves d’étoiles Michelin ont également refait surface. Pourquoi ces nominations ne sont-elles pas suivies par l'arrivée des inspecteurs du guide rouge ?
« Actuellement, nous parlons de prix de relations publiques, pas de récompenses pour les restaurants. Par exemple, les experts de la liste la plus célèbre des 50 meilleurs restaurants du monde ou de notre WHERETOEAT russe décrivent les restaurants qui sont considérés comme les meilleurs. Personne ne vérifie s'ils étaient là, s'ils ont aimé ou non », indique Boris Critique. « Peut-être qu'ils n’en connaissent pas d’autre dans ce pays neigeux et lointain. Compte tenu de cela, le guide Michelin, avec son système de notation qui a été critiqué des centaines de fois, est tout simplement un ange», suggère-t-il.
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Pourquoi les restaurants branchés, qui poussent à Moscou ou à Saint-Pétersbourg comme des champignons, ne figurent-ils pas encore pas dans le guide Michelin ?
Le guide Michelin est un peu conservateur, c'est pourquoi il est souvent critiqué. Son rival, le guide Gault & Millau, a publié son premier livre sur Moscou en novembre. Selon ses auteurs, si Gault & Millau dévoile de nouveaux noms, le guide Michelin confirme le talent des chefs.
Obtenir une place dans le guide nécessite non seulement du succès, mais aussi de la stabilité. On s'attend à ce que le restaurant conserve sa qualité dans un comme dans dix ans. La plupart des restaurants russes changent à la fois de chef et de concept trop souvent.
La liste complète des critères pour l'attribution des étoiles est un secret commercial de Michelin, mais on sait qu’en plus de la cuisine, l'atmosphère, la qualité du service, et le décor sont également évalués.
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« Le guide Michelin considérait que le marché russe n’était pas prêt, mais peut-être qu’ils ont changé d’avis », explique Natalia Marzoïeva, directrice des saisons gastronomiques russo-françaises, qui invite régulièrement des chefs russes en France.
Parmi les restaurants et les chefs auxquels les inspecteurs Michelin pourraient prêter attention, Natalia suggère Savva (chef Andreï Shmakov), Twins Garden (dont les chefs sont les frères Berezoutski) et le White Rabbit (Vladimir Moukhine).
« Je peux penser à environ vingt autres restaurants qui pourraient obtenir les célèbres étoiles, mais malheureusement, beaucoup d'entre eux ont un style bistro, presque personne ne s’occupe de haute cuisine. Bien sûr, les raisons à cela sont très claires ; ceci est lié non seulement à l’aspect financier, mais aussi à l'histoire du développement gastronomique du pays des années 1920 aux années 1980, puis durant l'histoire moderne. Je pense que l'arrivée des guides internationaux, en particulier du Michelin, pourrait stimuler le développement de la gastronomie en Russie », poursuit Natalia.
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Vladimir Moukhine, dont le restaurant White Rabbit est classé 23e dans la liste des meilleurs 50 restaurants du monde, est également optimiste concernant le développement de la gastronomie russe moderne : « La cuisine russe a le vent en poupe. À mon avis, elle a toutes les chances de devenir la prochaine tendance culinaire mondiale après l'Asie et la Scandinavie - nous avons des produits uniques et des technologies culinaires originales ».
Boris Critique convient qu'il y a des endroits décents en Russie, mais pas assez pour un guide distinct : « Je pense qu'à Moscou et à Saint-Pétersbourg, et dans beaucoup de villes russes, il y a des restaurants qui pourraient être recommandés aux gourmands et aux personnes intéressées par la haute cuisine, mais nous n'en avons pas assez. Et c'est un problème : pour un livre entier, nous avons besoin de plus de dix endroits du genre, il en faut au moins une centaine ».
Pour être juste, les noms russes apparaissent dans les pages du guide Michelin. Cependant, le guide mentionne des restaurants à l'extérieur de la Russie : le restaurant genevois Green d'Anatoly Komm, ainsi que le restaurant Betony d’Andreï Delos à Manhattan.
Le seul restaurant de Russie à avoir obtenu une étoile Michelin n’existait que dans l'esprit des scénaristes de la populaire série télévisée russe Koukhnia (« Cuisine »), qui a duré six saisons. Le restaurant de Moscou s'appelait Viktor et servait une cuisine française. Voilà une chose que les automobilistes français apprécieraient sûrement.
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