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Les tranches de marmelade en forme de lamelles de citron sont un classique. Chaque petit bonbon se compose d’une légère couche semblable à la peau de ce fruit, et d’une partie transparente, la pulpe. Vraiment, c’est à s’y méprendre ! En plus de son goût délicieusement acidulé, vous serez séduit par son prix !
À l’origine, les chefs russes ont repris la recette de confiseurs français à l’époque de la Révolution de 1789. La production commerciale de ce met s’est ensuite développée grâce à l’homme d’affaires Alexander Abrikossov au début du XIXe siècle. La marmelade se vendait dans d’élégantes boites et son prix était loin d’être attractif, contrairement à la recette détaillée ci-dessous et créée plus d’un siècle après, dans les années 1930.
Nos parents se souviennent d’ailleurs que dans les années 1970, les conserves de tranches de marmelade se vendaient comme des petits pains à Moscou et dans d’autres villes, une gourmandise jugée rare !
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Créez vos propres moules à partir d’une bouteille en plastique coupée en deux dans le sens de la longueur. Enveloppez chaque partie de film plastique, afin d’éviter toute fuite. Coupez ensuite deux feuilles de papier sulfurisé de la taille des moules.
Mélangez le sucre et l’agar-agar.
Ajoutez le sirop de maïs, portez le mélange à ébullition tout en continuant à mélanger, et laissez cuire sur feu moyen jusqu’à 106°C. Cela prend environ 5 minutes.
Enlevez la casserole du feu et ajoutez le jus d’orange. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Séparez en deux le mélange. Réservez une partie et étalez l’autre sur les morceaux de papier sulfurisé. Faites vite, ça sèche rapidement !
Mettez la partie réservée dans un bol ou un robot. Ajouter le sucre en poudre et mélangez à vitesse maximum pendant 5 à 10 minutes.
Étalez ensuite le mélange sur la première couche de l’étape 5.
Placez chaque bande de papier sulfurisé dans un moule, le papier doit être côté moule. Laissez reposer au réfrigérateur pendant la confection de la « pulpe ».
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Répétez les étapes 2 et 3 de la préparation précédente.
Retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron. Mélangez jusqu’à obtenir un ensemble homogène.
Versez le mélange dans chaque moule. Essayez de remplir jusqu’au bord, sans toutefois couvrir la partie « peau » (faites en sorte que leur niveau soit égal).
Laissez reposer dans un endroit frais pendant minimum 2 heures.
Démoulez, puis placez la face plate sur du sucre cristal et retirez délicatement le papier sulfurisé.
Retirez les excès de « peau » sur les côtés et saupoudrez de sucre les deux parties.
Coupez la gelée en tranches d’environ ½ centimètre d’épaisseur. Ça devrait commencer à prendre la forme d’une véritable tranche de citron !
Sablez de sucre cristal toutes les faces des tranches et réservez une nuit complète afin de permettre au sucre de sécher.
Priatnogo appetita !
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