Au début du XXe siècle, le nombre de cosaques du Don s’élevait à plus d’un million et demi, et leurs rangs étaient avant tout constitués de Russes, d’Ukrainiens, et de représentants des peuples du Caucase du Nord. Aujourd’hui, sur le territoire de la Russie vivent 68 000 personnes se présentant comme cosaques (selon le recensement de 2010). Leur foyer principal est ainsi le Sud du pays, et plus précisément les régions de Rostov-sur-le-Don et de Volgograd.
Les cosaques étaient dès leur naissance formés à l’art de la guerre. Aussi, lors des expéditions militaires dans différents pays, ils se sont familiarisés aux traditions européennes et orientales, et notamment aux coutumes culinaires. Cela explique par conséquent en grande partie la diversité des recettes de la cuisine cosaque, dont voici quelques exemples.
Beaucoup de points de peuplement cosaques étaient implantés près de rivières, c’est pourquoi le poisson y occupait une place centrale sur les tables. L’un de leurs plus importants établissements sur les berges sud du Don était la stanitsa (village cosaque) Elizavetinskaïa, où a été préservée la recette de l’oukha (soupe de poisson) à la tomate, qui, selon les rumeurs, avaient même plu au tsar Nicolas II lors de son passage en ces lieux.
Pour la préparer, il est nécessaire de placer dans de l’eau froide un poisson évidé et découpé (par exemple de la carpe), 2-3 pommes de terre, 1 oignon, 3 tomates, et d’y ajouter des épices, avant de placer le tout sur le feu. Les bouts de poissons sont ensuite déposés sur un plat et assaisonnés de bouillon, de piment, d’ail et de sel. Le bouillon de légumes est servi séparément.
Le koulech est une soupe de légumes à base d’eau, de millet et d’autres ingrédients, très répandue dans la cuisine militaire des cosaques. Ces derniers le préparaient plutôt épais, avec une consistance comparable à celle d’une kacha (bouille) ordinaire. On cuisinait le koulech lors des campagnes militaires, loin des cuisines stationnaires.
Pour le koulech au poisson, il vous faut bouillir du millet, lavé au préalable, durant 10 minutes. Séparément, cuisez le poisson à l’eau. Vous pouvez choisir de la sandre. Coupez-le en petits morceaux. Au millet, ajoutez de l’oignon frit à l’huile végétale, les morceaux de poisson, des herbes, et remuez soigneusement le tout.
Des bouts de porc, de bœuf ou de mouton (300-400 grammes) sont piqués à l’ail et cuits au four. La viande est ensuite découpée en tranches d’un centimètre d’épaisseur et déposée sur une pâte aplatie. Par-dessus sont placées des tranches de tomates ainsi que des oignons frits. Ensuite, une pâte en forme de grille vient recouvrir le tout. Cuire au four.
Pour préparer ce plat, vous aurez besoin de poisson et de caviar. Vous pouvez opter ici pour de la brème ou de la carpe. Il convient tout d’abord d’évider le poisson. Mélangez le caviar avec du riz mi-cuit et du millet. Faites mariner la carcasse du poisson dans du vin blanc durant une heure, puis farcissez-la à l’aide de la bouillie de riz, et placez le tout au fond d’une poêle profonde. Ajoutez de l’huile de tournesol, de l’oignon frit, ainsi qu’un bouillon à base de petits morceaux de poisson. Faites cuire le tout à l’étuvée, salez et rajoutez des épices à votre convenance.
Dans un pot, placez 3 poivrons, la moitié d’un piment, 3 tomates, 3 gousses d’ail et une branche d’aneth, d’estragon et de laurier sauce. Faites chauffer du jus de tomate et versez-le dans le pot. Fermez hermétiquement ce dernier et pasteurisez-le durant 10-15 minutes. Ce met est ensuite servi comme accompagnement pour des plats à base de poisson ou de viande.
Mélangez un kilo de porc finement tranché, 150 grammes de lard, 2 gousses d’ail, 1 oignon, et un peu de bouillon et utilisez le tout pour farcir un intestin de porc que vous nouerez tous les 20 centimètres. Cuisez la saucisse à l’eau salée durant 15 minutes, puis faites-la frire dans de la graisse de porc avec du chou fermenté.
Afin de préparer du miel de pastèque, obtenez la pulpe de pastèques mûres, en ayant préalablement retiré les pépins. Versez le jus dans un récipient en émail ou en cuivre et placez ce dernier sur le feu jusqu’à ébullition.
Ajoutez à un demi-kilo de nadrek ou de miel ordinaire une cuillère de carbonate de soude et 750 grammes de farine. Pétrissez la pâte et laissez reposer deux jours à température ambiante. Ensuite, mélangez-la, aplatissez-la, et découpez-la avec un moule pour enfin placer les parts sur une plaque de cuisson. Enduisez-les d’œuf battu. Cuisez au four à 180° pendant 20-25 minutes.
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