Je ne pense pas qu’il existe un pain plus populaire en Russie que le Borodinsky. Ce pain traditionnel au levain brun foncé est composé de farine de seigle et de blé, avec une pincée de mélasse sucrée ou de miel et de coriandre épicée. Tous les Russes connaissent le goût de ce pain, qui plaît particulièrement aux générations plus âgées : par exemple, mes grands-parents avaient toujours une miche de pain Borodinsky sur la table. Une fois, j’ai même entendu dire que ce sont les pains Borodinsky qui manquent toujours le plus aux émigrés russes quand on parle d’aliments traditionnels.
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Qu'en est-il de son nom et de ses origines ? Il existe une légende populaire - aussi belle que douloureuse. Quand, en 1812, le général russe Alexandre Toutchkov mourut à la bataille de Borodino, entre la Russie et les troupes napoléoniennes, sa veuve était tellement bouleversée qu'elle décida de construire un couvent sur le site de la bataille sanglante contre les Français. Certains pensent que ce sont les sœurs de ce couvent qui ont mis au point la recette du pain qui s’appelait au départ « mémorial », et qui a ensuite été baptisé du nom de la bataille de Borodino (bataille de la Moskova). La couleur foncée du pain est censée représenter le deuil et la douleur, tandis que les graines de coriandre symbolisent les balles et les boulets. Outre cette explication romantique, il existe une autre version affirmant que le pain Borodinsky serait une invention soviétique : la première recette officielle GOST (standards d’Etat) n’est apparue qu’en 1930.
Quoi qu’il en soit, j’ai essayé de nombreux types de pains, mais je considère toujours que le Borodinsky est le plus exceptionnel. Notamment son goût aigre-doux caractéristique avec une pointe d'épices. Une autre caractéristique essentielle est sa texture : un bon pain Borodinsky est croustillant et ferme à l’extérieur, et très moelleux et légèrement humide à l’intérieur. La recette du Borodinsky est sans conteste l’une des plus compliquées que j’aie jamais vues : le pain authentique nécessite une journée de travail. Heureusement, il existe quelques secrets qui réduisent le temps de préparation à deux heures, et le goût est tout aussi bon.
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Pour commencer à faire du pain Borodinsky, mélangez d’abord tous les ingrédients secs. Dans un grand bol, mélanger la farine de blé et de seigle, la poudre de levure, le sel et la poudre de coriandre.
Ajoutez ensuite la star du spectacle - la poudre de malt russe, qui donne au pain cette saveur particulière et remuez le mélange une fois de plus.
Ensuite, mélangez l’eau tiède avec du miel et versez-la dans le mélange sec ; ajoutez également une cuillère à soupe d'huile de tournesol. Pétrir la pâte : elle devrait devenir assez collante, épaisse, mais toujours rester élastique. Veillez à ne pas abuser de l'eau : vous devrez doser en fonction de la farine que vous utilisez.
Graissez vos mains avec un peu d’huile si la pâte est trop collante : cela facilitera le travail. Placez la pâte dans un grand bol propre, couvrez d'une pellicule de plastique et laissez reposer dans un coin chaud pendant une heure.
Lorsque la pâte a doublé de volume, pressez-la et mettez-la dans un moule à pain graissé avec de l'huile. Laissez encore la pâte lever 30 minutes.
Ensuite, mélangez un peu de farine avec de l’eau et recouvrez la surface de la pâte avec ce liquide blanchâtre ; saupoudrer généreusement de graines de coriandre.
Faites cuire le pain Borodinskyà 210°C pendant 30 minutes ; baisser la température à 180°C et cuire 30 minutes supplémentaires. Laisser le pain refroidir complètement et déguster.
Priatnovo appetita !
Dans cette publication, découvrez la recette d'un autre pain noir à la russe
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