Quand le fromage français redonne vie à la campagne russe

21 avr 2016

Flora Moussa

Dmitri Arnaoutov

Vladimir Borev, un Moscovite diplômé de la Sorbonne, a choisi un village russe abandonné pour lancer une ferme à base de méthodes françaises et à caractère social.

Soigneusement alignées dans la vieille cave d’affinage, des meules de fromage à base de lait de vache et de chèvre reposent sur des étagères de bois. Lorsqu’elles se couvrent d’une croûte fleurie, elles sont mises en vente sur un comptoir en bois orné d’un blason devant une grande maison en pierre.

Tout autour, une plaine pittoresque où presque rien ne rappelle le XXI^e siècle, à part les lignes électriques et de rares voitures : c’est le village de Maslovka situé au nord de Lipetsk.

Vladimir Borev. Сrédit : Flora Moussa

L’entreprise a été lancée par des professionnels français du fromage, Gilles Devouge et son épouse Nicole, venus en Russie il y a moins d’un an à l’invitation d’un fermier russe.

Le chemin de Maslovka

Celui-ci, Vladimir Borev, vient nous chercher à la gare routière de la ville voisine, Dankov. Pendant que la voiture traverse les vastes plaines bordant le fleuve Don, il explique que quinze ans plus tôt, il avait fondé dans la région de Moscou – en commun avec des collègues du journal Sovetnik Prezidenta, dont il est rédacteur en chef – sa première ferme de produits bio. Mais si les riverains du quartier devenu résidentiel appréciaient d’avoir sur place de la viande, du lait et des œufs frais, ils trouvaient la compagnie du bétail gênante et le disaient sans détour. Vladimir a alorsdécidé de quitter la région de Moscou et choisi il y a quatre ans de s’installer à Maslovka.

« C’était un village abandonné qui ne comptait que six maisons qu’on voulait raser et rayer de la carte », raconte-t-il. Inspiré par le nom du lieudit (maslo veut dire beurre ou huile en russe), il se lança d’abord dans la fabrication de beurre, mais l’embargo alimentaire, bientôt décrété par la Russie en réaction aux sanctions occidentales, donna au journaliste-fermier l’idée de faire de Maslovka « une localité fromagère française ». Et en matière de fromage, il s’y connaît : diplômé de la Sorbonne, il a longtemps travaillé dans l’Hexagone, où il s’est initié à cette composante incontournable de la table française.

L’exemple de Pierre le Grand

Сrédit : Dmitri Arnaoutov

A l’instar de Pierre le Grand, qui fit venir en Russie des ingénieurs étrangers pour construire des bateaux, Vladimir est allé en France chercher des spécialistes. Il a eu la chance de faire la connaissance de Nicole et Gilles Devouge, un couple qui a consacré toute sa vie au fromage. Les époux voulaient en transmettre les techniques à leurs enfants, qui n’ont cependant pas souhaité perpétuer la tradition familiale, au granddam de leurs parents. Du coup, c’est Vladimir qui assume « l’héritage » professionnel.

Le 14 juillet 2015, les Devouge sont arrivés à Maslovka avec une meule de fromage de 14 ans. La croûte de cette étampe a constitué le point de départ de la fromagerie de Vladimir Borev. Les Français lui ont appris tous les secrets de leur technique et lui ont même délivré un certificat de conformité signé de leur main. L’heureuxdestinataire l’a fait encadrer et l’a accroché au mur de la maison à Maslovka où il « tient compagnie » à des portraits, des icônes russes et des trophées de chasse.

Aujourd’hui, la ferme produit huit variétés de fromages affinés pendant trois mois, mais Vladimir se fixe pour objectif d’en fabriquer une vingtaine. Maslovka accueille de nombreux clients moscovites, y compris des Français. L’ambassade de France à Moscou a d’ailleurs organisé une dégustation des fromages de M. Borev, dans lesquels l’ambassadeur en personne a reconnu un véritable produit français.

Une initiative sociale

L’entreprise produit entre 500 et 1 000 kilos de fromage par mois. La ferme compte dix vaches, une trentaine de chèvres et trois cents brebis. Plutôt que d’augmenter son troupeau, Vladimir achète du lait aux fermes voisines. Et l’affaire se développe : ses ouvriers construisent une nouvelle fromagerie à proximité.

La ferme de Vladimir, c’est également une expérimentation sociale. Elle emploie onze personnes venues avec lui. « Moscou compte un très grand nombre de SDF et parmi eux, on trouve des diplômés d’écoles supérieures qui n’ont pu rembourser leur emprunt, ou des gens qui sortent de prison ».

Сrédit : Flora Moussa

« L’un de mes ouvriers travaille ici depuis plus de trois ans. Il habitait Saint-Pétersbourg, mais il a perdu ses parents à l’âge de 14 ans et s’est retrouvé en prison. Il a passé en tout trente-quatre ans derrière les barreaux », a raconté Vladimir Borev. « A un moment donné, la prison est devenue pour lui sa maison. Quand il en est sorti, à 48 ans, il s’est retrouvé ici par miracle : l’un des monastères avec lequel nous coopérons l’a envoyé travailler chez nous. Il est venu pour quatre jours, puis il a prolongé son séjour d’un mois et par la suite, quand il a eu une maison tout confort, il a décidé de rester ».

Vladimir souligne qu’à la différence des autres projets caritatifs qui n’accordent qu’une aide minimale à ceux qui en ont besoin, son entreprise leur donne tout : un emploi, un toit, de l’argent et même une aide médicale.

La balle dans le camp de l’État

Le fromage de Maslovka n’est pas intégré aux grands réseaux de distribution, car le produit n’est pas encore homologué. La législation russe, qui date des années 1920, interdit le lait cru dans l’alimentation. Ce qui ne déconcerte nullement Vladimir : « Je ne suis pas un homme d’affaires, mais un expérimentateur ».

Son objectif numéro un est de montrer que la Russie est capable de faire face aux sanctions et il juge que ce but a été atteint. Second objectif : vérifier si l’État soutient les initiatives individuelles.

« Nous avons un projet à succès qui est souvent mentionné dans les magazines et les journaux. (Le premier ministre russe Dmitri) Medvedev déclare qu’il est indispensable de soutenir les agriculteurs, poursuit Vladimir Borev. Il faut dire que les fonctionnaires locaux ont une attitude loyale envers nous – par exemple, ils ont organisé notre ravitaillement en électricité et gaz –, mais nous n’avons jamais touché un rouble de la part des autorités fédérales.

La technologie appliquée dans sa ferme, qu’il évalue à 200 000 euros, a jeté les bases d’un circuit français de fabrication fromagère à l’échelle nationale en Russie. Conclusion de Vladimir : « La balle est dans le camp de l’État – ou bien il profite de l’expérience de la ferme de Maslovka qui deviendra la première de nombreuses entreprises à succès, ou bien le projet se révélera mort-né ».

Témoignages

Gilles et Nicole Devouge et Vladimir Borev. Photo de l'archive personnelle

Gilles et Nicole Devouge, professionnels du fromage ayant partagé leur savoir-faire avec Vladimir Borev, se disent impressionnés « par la soif d’apprendre touchante » qu’ils ont observée à Maslovka à toutes les échelles. Riches d’une longue expérience, dont 14 ans en Corse, les Devouge racontent avoir transmis « de bon cœur toute notre expérience à Maslovka ». « Nous sommes convaincus que la production fromagère y a un bel avenir », précise M. Devouge.

Nicolas et Milène Faine, fromagers eux aussi, viendront régulièrement à Maslovka dès que la nouvelle fromagerie sera prête. « Je trouve le projet (de M. Borev) très intéressant et j’ai très envie de m y investir à 100% », relate Nicolas. « En Russie, les possibilités sont énormes. Avec l’embargo sur les fromages français, le marché est immense », dit Nicolas qui espère jumeler les fermes de Maslovka et celle de Vazerac, en France, pour approfondir leurs échanges et transmettre le savoir-faire français aux Russes.

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