Le borchtch au kéfir, l’arme du Grand Nord russe contre le froid

Les Komi sont un petit peuple indigène vivant dans le Grand Nord de la Fédération de Russie, et leur patrie est appelée République des Komis. Leurs traditions culinaires sont inspirées et dérivent de leur environnement : l'isolement, un climat austère et une histoire ancienne. La chasse et la pêche ont longtemps fourni aux Komis du poisson et du gibier sauvage, qui ont formé la base de leur menu, certes pas très exquis. La nourriture était simple, avec peu d'épices, de sauces et d'additifs.

Au fil du temps, la cuisine propre des Komis a été oubliée. William Pokhliobkine, chercheur gastronomique et historien culinaire le plus renommé de Russie, a fait remarquer dans ses Cuisines nationales de nos peuples que l'industrialisation, les changements dans la chaîne d'approvisionnement et le système soviétique de restauration publique ont débouché sur une situation où même les ingrédients nécessaires aux plats nationaux avaient disparu.

Traditionnellement, les habitants utilisaient du poisson comme le hareng de la mer blanche et l'inconnu (nelma) mais il était interdit de les pêcher. La richesse de la région en pétrole a également eu un impact négatif : l'extraction de pétrole a entraîné la disparition de certaines espèces végétales telles que le cresson, l’hémérocalle fauve et la camarine noire.

Aujourd'hui, il est de notre responsabilité pour la culture culinaire de ressusciter et de conserver ces recettes traditionnelles. Cela concerne les plats communs de Russie, mais également ceux qui ont un accent régional particulier. Bien que chaque étranger ait entendu parler du borchtch, ce délicieux plat diffère considérablement d'une région à l'autre.

Parlons du borchtch des Komis, qui est originaire d'une région où il fait froid pendant trois mois et très-très-froid durant les neuf autres. Cela a influencé la liste des ingrédients – vous ne trouverez guère de chou dans le borchtch des Komis car il est pratiquement impossible de le cultiver dans des conditions aussi dures. Par conséquent, l'épaississement de la soupe est dû au millet. Et comme si cela ne suffisait pas, la recette comprend du kéfir (ou lait aigre)! Pourtant, cela n’a rien de choquant : les produits laitiers fermentés aident à préserver la couleur de l'ingrédient principal du borchtch, la betterave, tout comme le vinaigre dans la recette commune.

Comment le préparer :

1. Coupez le bœuf (meilleur avec de la côte de bœuf) en morceaux de 40 g à 50 g, recouvrez-les avec de l'eau, faites bouillir pendant 30 à 40 minutes dans un pot de faïence (essentiel pour le vrai borchtch des Komis).

2. Coupez la betterave, la carotte et les pommes de terre (finement). Ajouter le millet.

3. Ajouter du kéfir et du sel avant de finir la cuisson.

4. Ajouter de la crème aigre et l'oignon haché avant de servir. La faïence est essentielle pour servir correctement, et avec le bouillon épais, vous ressentirez toute la perfection de cette recette inventée par le Grand Nord pour résister au froid !

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