Le khychine est un petit pain plat composé de pâte sans levain fourré de pommes de terre bouillies, de fromage maison ou de viande aux herbes fraîches. Le plat est si ancien que même les personnes les plus âgées du Caucase ne se souviennent pas de son apparition. Le khychine est un symbole du Soleil, de l'hospitalité, de la richesse et de la générosité.
Chaque fête du Caucase se doit de proposer des khychines, et ces derniers sont cuits pour toutes les occasions spéciales: un mariage, la naissance d'un enfant, un dîner funéraire ou la visite d’invités. Les gens en font généralement plusieurs à la fois, de sorte que chaque invité puisse être repu. Comme n'importe quel plat national, les khychines sont un test décisif de la prouesse culinaire d'une jeune femme. Si elle cuisine des khychines savoureux, cela signifie que son âme est pleine d’amour et qu’elle fera une bonne épouse.
Tous ceux qui ont visité le Caucase au moins une fois dans leur vie reviennent chez eux avec des souvenirs très vifs de la savoureuse cuisine locale. Les touristes sont particulièrement séduits par les khychines, dont il existe une multitude de variétés; chaque famille ou village a sa recette particulière. Les plus célèbres, cependant, sont les khychines balkars et karatchaïs. La seule différence est la méthode de cuisson: les Karatchaïs font frire leurs pains plats dans du beurre ou de l'huile végétale, tandis que les Balkars utilisent une poêle sèche et couvrent les khychines de beurre une fois prêts.
Les khychines sont traditionnellement servis empilés, et chaque pain plat doit être coupé en quatre sections pour ressembler à une croix dans un cercle, l'ancien symbole solaire. Et de fait, le mot « croix » se traduit par « khych » dans de nombreuses langues du Caucase. C'est certainement ainsi que le mot khychine est apparu.
Nul besoin d’être originaire de Karatchaïevo-Tcherkessie ou de Kabardino-Balkarie pour faire des khychines. Cependant, les personnes vivant dans le Caucase affirment que leurs khychines authentiques sont les plus savoureux, car le point d'ébullition du beurre et de l'huile dans les montagnes est plus bas qu’en plaine en raison de la pression atmosphérique.
Crédit : Legion Media
1. Mélanger le kéfir, le sel et la farine dans un grand bol et pétrir avec à la main le mélange pour obtenir une pâte élastique.
2. Préparez la farce. Pour les khychines garnis de pommes de terre et de fromage, prenez les pommes de terre bouillies, écrasez-les avec une fourchette, râpez le fromage et ajoutez du beurre ramolli. Bien mélanger.
Pour ceux fourrés à la viande, couper finement les herbes et l'oignon, écraser la gousse d'ail et mélanger le tout avec la viande hachée. Sel selon votre goût.
3. Faites rouler la pâte pour lui donner la forme de corde, puis coupez-la en portions.
4. Prenez un morceau de pâte, faites-en une boule, plus aplatissez avec la paume de votre main.
5. Roulez la farce en forme de boule. Les proportions sont une unité de pâte pour 1,5 unité de farce.
6. Mettez la farce au centre de la pâte et enveloppez-la aussi étroitement que possible. Soyez particulièrement prudent, vous n’arriverez peut-être pas à le faire correctement dès la première fois.
7. Vous aurez en fin de compte une boule de pâte avec de la farce à l'intérieur. Aplatissez-le tout avec vos mains et roulez avec un rouleau à pâtisserie. Les khychines de Balkarie ont une épaisseur d'environ 3 mm, tandis que les karatchaïs sont beaucoup plus épais, d’environ 1 cm.
8. Mettez de côté le khychine que vous avez préparé et réalisez-en d’autres.
9. Faites chauffer une poêle à frire. Si vous avez décidé de préparer des khychines karatchaïs, faites fondre 50 g de beurre. Faites frire les khychines et empilez-les sur une assiette. Couvrez chaque khychine d’une couche de beurre et accordez une attention particulière aux bords.
10. Assurez-vous d’avoir des invités pour profiter de vos khychines. Les manger seul serait une grave violation de la tradition ancienne du Caucase!
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