La betterave, superstar de la cuisine russe

La betterave est pour la Russie un légume particulier, puisqu’elle joue les premiers violons dans le célèbre borchtch. Mais aussi étonnant que cela puisse paraître, la betterave n’est pas typique du pays. Ce légume de couleur rouge violacée est arrivé en Russie depuis Byzance où il était très prisé.

En effet, il contient de l’acide folique qui est indispensable au système nerveux de l’homme (surtout pour le régime de l’habitant des grandes villes), une quantité record d’iode par rapport aux autres légumes – entre 7 et 17 microgrammes contre 0,2–6 microgrammes dans la carotte pourtant réputée pour sa teneur en iode, cet oligoélément qui dope la mémoire et réduit l’irritabilité –, de la bétaïne qui régule le métabolisme des lipides (pour les amateurs de régimes), du magnésium qui nous assure un bon sommeil, ainsi qu’un grand nombre de vitamines et de minéraux et oligoéléments.

La liste pourrait être prolongée, mais trêve de discours ! Il est temps de passer à table. Nous vous faisons part avec plaisir des recettes les plus folles élaborées par plusieurs restaurants de Moscou.

Hareng en manteau de betterave (restaurant Docteur Jivago)

Crédit : Docteur Jivago

Ingrédients pour la 1ère couche :

• 35 g de pommes de terre cuites
• 2 g d’ail finement haché

Ingrédients pour la 2ème couche :

• 10 g de mayonnaise
• 50 h de hareng coupé en cubes

Ingrédients pour la 3ème couche :

• 20 g de pommes de terre cuites
• 20 g carotte cuite
• 10 g de pomme épluchée
• 20 g de blanc d’œuf cuit
• 20 g de betterave cuite
• 35 g de mayonnaise
• 25 g de hareng coupé en cubes
• 5 g de sauce chili

Le plat se prépare en couches qui s’alternent comme suit :

1. La 1ère – réduire en purée les pommes de terre avec l’ail et la mayonnaise.
2. La 2ème – mélanger le hareng et la mayonnaise.
3. La 3ème – couper en cubes la pomme, la betterave, la pomme de terre, la carotte et le hareng. Ajouter la mayonnaise et la sauce chili et rendre le mélange uniforme.
4. Couper à part la betterave cuite en tranches fines.
5. Disposer sur l’assiette et garnir le tout autour de tranches de betterave.
6. Ajouter une pousse d’oignon vert au moment de passer à table.

Soupe de betteraves au cassis (restaurant SEVEN)

Crédit : SEVEN

Ingrédients :

• 3 betteraves
• 100 g de cassis
• 700 ml de kvas
• Quelques rondelles de poireaux
• Ingrédients pour la sauce matsoni :
• 50 g de crème fraîche
• 20 g de feuilles de coriandre
• 10 g d’ail
• 40 g de concombre

Préparation :

1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
2. Pour confectionner la soupe, râper les betteraves et le cassis et les faire mijoter à feux doux pendant environ 90 min. Verser le kvas et passer au tamis.
3. Déposer dans l’assiette une cuillère à soupe de matsoni, couper quelques rondelles de poireaux et verser la soupe.

Goût russo-italien : raviolis de betterave à l’avocat et aux noix (restaurant Ribambelle)

Crédit : Ribambelle

Ingrédients :

• 70 g de betterave
• 60 g d’avocat
• 15 g de noix
• 40 g de raisin sans pépin
• Sel
• Crème de vinaigre balsamique
• Huile d’olive

Préparation :

1. Faire cuire la betterave et la couper en fines tranches.
2. Préparer la farce des raviolis : écraser l’avocat à la fourchette, couper le raisin en petits morceaux.
3. Hacher les noix pas trop finement. Mélanger tous les ingrédients en ajoutant un peu d’huile d’olive, de sel et de crème de vinaigre balsamique.
4. Garnir les tranches de betterave avec la farce et recouvrir des tranches restantes. Servir aussitôt.

Betterave avec poire sur grill (restaurant Spices)

Crédit : Spices

Ingrédients :

• 1 betterave
• 20 ml de vinaigre balsamique
• 30 ml d’huile d’olive
• 15 ml de sauce narcharab (à base de grenade)
• 200 ml de jus de grenade
• 10 g de gingembre
• 20 ml de sauce BBQ
• 5 g de basilic
• 50 g de quinoa
• ½ poire
• 5 g de thym
• 10 g de sucre
• 10 g de menthe
• 20 g de sainte-maure de Touraine (pas de panique : un fromage de chèvre analogue est fabriqué en Russie !)

Préparation :

1. Éplucher la betterave et la faire mariner pendant 45 min dans un mélange de jus de grenade, d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de gingembre. Faire cuire au four une heure à 180°C.
2. Couper la poire en fines tranches et la faire cuire pendant 15 min dans un peu d’eau additionnée de thym et de sucre. Laisser refroidir dans le sirop. Badigeonner de sauce BBQ et passer au grill.
3. Faire cuire le quinoa. Laisser refroidir et y ajouter la menthe, le basilic, la sauce à la grenade et l’huile d’olive.
4. Assembler sur l’assiette et présenter avec des tranches de fromage.

Cocktail de la Brasserie Most

Crédit : Most

On ne pouvait passer à côté de cette recette qui nous a été livrée par le chef du restaurant, Jean-Luc Molle. L’expert a qualifié le breuvage d’antifatigue, car chaque ingrédient est bon pour la santé et conjugués tous ensemble, ils sont un puissant antioxydant qui donne des forces. La pomme verte contribue à détoxifier le foie en évacuant les toxines. La carotte est un antioxydant naturel : plus sa couleur est vive, meilleure elle est pour la santé. Pour équilibrer le goût, Jean-Luc Molle ajoute des morceaux d’orange, car cet agrume combat très bien la fatigue. L’ingrédient le plus important qui lie tous ces éléments est la betterave.

Ingrédients :

• 1 pomme verte pelée (240 g)
• 2 carottes (250 g)
• 2 oranges pelées à vif (220 g)
• 1 betterave (110 g)

Préparation :

Presser tous les fruits et légumes et mélanger.

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