Le borchtch: un grand classique aux origines entourées de mystère

Objet d’âpres débats, terrain d’invention et espace de création, le borchtch dans tous ses états nous est expliqué par de grands chefs qui évoquent ses anciennes traditions et ses nombreuses recettes.

Le borchtch est l’un des plats les plus mystérieux parmi les grands classiques en Russie et en Ukraine. Symbole de nos cuisines, cette soupe ne livre toujours pas le secret de ses origines et personne ne sait qui l’a inventée. Nous avons demandé aux grands chefs leur avis.

Igor Bedniakov, chef du restaurant de cuisine russe Botchka (Le Tonneau) :

Des pays et des peuples entiers se disputent le droit de qualifier cette soupe à la betterave de plat national. Pour nombre de Russes, c’est leur plat traditionnel, mais les Ukrainiens ne leur « accordent » que la soupe au choux, le chtchi. Personne ne sait qui est « l’inventeur » du borchtch.

Le borchtch russe ne comprend ni pommes de terre, ni lard : c’est là sa différence d’avec son « frère » ukrainien. L’ingrédient principal reste le même : la betterave qui confère à la soupe son goût, son arôme et lui donne sa célèbre couleur mariant le rouge au violet. Selon différentes recettes, la soupe peut contenir des haricots blancs, des pommes, des courgettes, des navets et des poivrons. En fonction de la région, la différence résidera dans le bouillon – selon qu’il est confectionné à base de viande de bœuf ou de volaille – et dans la combinaison de légumes. Le borchtch est surtout cuisiné à l’ukrainienne, à la moscovite, à la façon estivale et à la mode navale. Le premier exige d’ajouter du lard écrasé et de l’ail, le second prévoit une quantité importante de viande, le troisième impose l’utilisation de fanes de betteraves et le quatrième est servi avec du piment fort et des cochonnailles.

Crédit : restaurant Botchka

Selon certains, la soupe doit son appellation à la berce qui sonne en russe comme « borchtchevik » et qui est employée dans la cuisine en Russie depuis les temps les plus reculés. Les cosaques estiment que c’est leur plat traditionnel : ils auraient réalisé le premier borchtch pendant le siège d’Azov (sur le Don), quand les cosaques du Don se sont unis à ceux de Zaporojié (sur le Dniepr) et se sont emparés de la forteresse turque.

Dans notre restaurant, nous préparons le borchtch sibérien, avec un bon bouillon de viande de bœuf et, je vous livre mon secret, des airelles sauvages. Grâce à leur goût aigre et un peu amer, ces baies confèrent au borchtch une saturation et un arôme particuliers.

Touki Rabemanantsoa, chef du restaurant mexicain Manito :

J’ai fait connaissance avec le borchtch dans les années 1990 grâce à un cuisinier russe. À l’époque, je ne me posais pas de question sur l’origine de cette soupe, on réalisait un borchtch soviétique. D’ailleurs pour moi, les Russes et les Ukrainiens resteront toujours des peuples frères. Il paraît que le vrai borchtch est un plat ukrainien servi avec des petits pains et du lard, mais moi je n’ai eu affaire qu’au borchtch russe. La soupe ukrainienne doit être beaucoup plus grasse. Ce qui n’arrange pas tout le monde.

J’ai réussi le borchtch dès ma deuxième tentative. J’ai réalisé que les nuances et les détails étaient très nombreux. Par exemple, les pelures des betteraves ne doivent être jetées qu’après cuisson, car elles donnent au borchtch sa couleur violette.

Plat traditionnel, le borchtch convient très bien aux expériences. Ainsi, le monde de la mode se pare aujourd’hui de noir et la soupe suit la tendance : un borchtch couleur d’encre est servi dans plusieurs restaurants de Moscou.

Maxime Volkov, chef de The Mad Cook :

Qualifié de cuisinier le plus fou de Moscou, Maxime Volkov a décidé de réviser le grand classique et de créer un borchtch noir comme la nuit. « Le pétrole », c’est une tâche foncée qu’il est intéressant de toucher. Maxime insiste : « C’est très bon, goûtez ! » et ajoute à la soupe de la crème fraîche aux calmars.

Qui l’a inventé, on ne le saura sans doute jamais. Chacun affirme en être l’auteur. Moi, je confectionne les borchtchs depuis que je suis à l’école. Et j’adore la version noire. Je ne comprends pas pourquoi personne en Russie n’a encore pensé à la recette d’une soupe noire !

Le borchtch « pétrole » est cuisiné en y ajoutant de l’encre de calmars. Sa base reste toujours un assortiment de légumes et un bouillon de viande. Il faut deux jours pour que la soupe prenne sa coloration. Les étrangers, surtout les Italiens, viennent souvent commander cette soupe. Nombreux sont ceux qui demandent comment la manger et qui l’a inventée.

Crédit : The Mad Cook restaurant

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