Des croquettes préférées de Pouckine à la tarte de la femme de Tolstoï

Tarte Anke – une recette de l’épouse de Léon Tolstoï, Sofia

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Ingrédients

• 1 livre*de farine
• ½ livre de beurre
• ¼ de livre de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 petit verre d’eau
• du beurre

Pour la crème :

• ¼ de livre de beurre
• 2 œufs
• ½ livre de sucre
• 3 citrons

*La livre russe fait 400g.

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Préparation

Dans le livre de recettes de Sofia Tolstoï, la description de la préparation est plus que laconique : « 1 livre de farine, ½ livre de beurre, ¼ de livre de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs, 1 petit verre d’eau. Le beurre doit être frais, sorti directement de la cave. Pour la crème : ramollir ¼ de livre de beurre et le mélanger avec 2 œufs. Ajouter le sucre, le zeste râpé de 2 citrons et le jus des 3 citrons. Faire bouillir jusqu’à ce que le mélange ait la consistance du miel ».

Croquettes Pojarski dont aimait se régaler Pouchkine

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La taverne réputée « Chez Pojarski » accueillait dans la ville marchande de Torjok (à environ 200 kilomètres au nord-ouest de Moscou) nombre de personnalités connues, et notamment Pouchkine. Les « croquettes maison » étaient même inscrites au menu de la Cour impériale. Selon la légende, le grand poète russe fut attiré par l’enseigne « Eugène Onéguine, boulanger et tailleur », d’après laquelle il trouva le nom du célèbre héros de son roman en vers. Dans une lettre adressée à son ami Sobolevski,

Pouchkine écrit :

« Fais une pause pour déjeuner
À Torjok, chez Pojarski.
Goûte-y les croquettes frites
Et reprends la route, léger ».

Ingrédients

• 500g de filet de poulet
• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de crème liquide
• 3 fines tranches de pain blanc
• 2/3 d’un verre de lait
• 1/2 c. à s. de chapelure
• 1 œuf
• de l’huile pour friture
• sel, poivre, herbes

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Préparation

1. Enlever la peau de la viande de poulet, si nécessaire, et la passer au hachoir. Ajouter le beurre, la crème liquide, le sel et repasser le tout au hachoir.
2. Ajouter le pain que vous aurez fait tremper dans le lait et réservé.
3. Former des croquettes plates de forme ovale et les passer successivement dans l’œuf battu et la chapelure.
4. Faire frire les croquettes dans l’huile bouillante pendant 8 à 10 minutes de chaque côté afin qu’elles prennent une belle couleur. Servir avec des légumes.

Œufs cocotte du roman Le Maître et Marguerite de Mikhaïl Boulgakov

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« Les vieux Moscovites se souviennent de l’illustre Griboïedov [car la maison de l’écrivain et diplomate russe abritait l’organisation littéraire Massolit !] Qu’est-ce que le sandre bouilli ! Rien du tout, cher Ambroise ! Et l’esturgeon, l’esturgeon en casserole argentée, l’esturgeon en morceaux servis entourés de queues d’écrevisses et de caviar frais ? Et les œufs cocotte à la purée de champignons en ramequins ? ».

Ingrédients

• 1 œuf
• 1 c. à s. de beurre
• 1 c. à s. de fromage à pâte dure

Pour la purée : 

• 500g de champignons de Paris
• 100ml de crème liquide
• 1 oignon
• du beurre
• sel et poivre

Préparation

1. Couper les champignons, les faire fondre avec les oignons et en faire une purée. Saler et poivrer.
2. Ajouter la crème et disposer le mélange dans des ramequins enduits de beurre.
3. Casser un œuf dans chaque ramequin, parsemer de fromage râpé mélangé à des croûtons et enfourner jusqu’à ce que le blanc soit bien pris.

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Ingimage

« Nous étions assis dans le salon. Le charbon crépitait dans la cheminée, les fauteuils étaient anciens, authentiques, solides. Le porto était chaud, au citron, à effluves aromatiques ».

Ingrédients

• 300ml de porto
• 200ml d’eau
• 1/2 citron
• 1 c. à s. de sucre
• un bâton de cannelle
• 4 ou 5 clous de girofle

Préparation

1. Râper le zeste du citron, le presser et mettre le tout dans une casserole avec le sucre. Ajouter le porto et mettre à chauffer doucement en tournant sans arrêt pour faire fondre le sucre.
2. Faire bouillir de l’eau dans la bouilloire.
3. Dès que le sucre a fondu, retirer la casserole du feu et y ajouter un verre d’eau chaude et les épices.
4. Couvrir et laisser infuser. Passer à travers un tamis et servir.

Pâtes au parmesan, le plat préféré d’Oblomov, héros du roman éponyme d’Ivan Gontcharov

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« Le café lui était servi aussi soigneusement, proprement et savoureusement qu’au début, lorsqu’il avait emménagé dans cet appartement quelques années auparavant. La soupe aux abats, les pâtes au parmesan, les tourtes, le potage froid au poisson et au kvas, les poulets maison : tous ces plats se succédaient dans un ordre strict et venaient diversifier agréablement les journées monotones de la petite maison ».

Ingrédients

• 300g de pâtes
• 100g de beurre
• 100g de parmesan
• jus de rôti

Préparation

1. Faire cuire à feu très doux 300g de pâtes italiennes dans de l’eau bouillante.
2. À mi-cuisson, les égoutter soigneusement et les remettre dans la casserole par couches en entremêlant entre chacune d’elles de parmesan et en arrosant le tout de 3 cuillères à soupe de jus de rôti.
3. Déposer par dessus 100g de beurre, couvrir et remettre au feu, toujours très doux, en agitant souvent afin que les pâtes n’attachent pas.
4. Il faut compter environ une heure et demie entre le moment où vous avez plongé les pâtes dans l’eau bouillante et celui où vous les servez.

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