Le vin de pain est une boisson distillée, sa technique de fabrication rappelle celle de la grappa ou du calvados, mais c’est le seigle, ou plutôt le malt de seigle, qui constitue sa matière première. Le seigle contient un peu de sucre, celui-ci joue un rôle déterminant dans le processus de fermentation.
Pour augmenter la teneur en sucre, on préparait du malt en faisant germer les céréales. Ce seigle germé était infusé avec de la levure pour obtenir de la braga. Celle-ci était distillée deux fois à l’aide d’une machine à miel pour, finalement, donner le vin de pain. La même technologie est utilisée pour la fabrication du whisky, mais le seigle est remplacé par l’ogre.
Le produit pouvait être amélioré par purification. Il existe de nombreuses méthodes de purification, les quatre les plus populaires utilisent le charbon de bois (la méthode la plus répandue), la congélation (les impuretés gèlent, mais l’alcool non), le lait et le blanc d’œuf. Les boissons purifiées étaient plus onéreuses, et le vin infusé d’herbes et de fruits était le plus cher.
Le vin de pain infusé de fruits et d’herbes pouvait être distillé une fois de plus, cette sorte de boisson s’appelait alors vodka. L’assortiment de ce type de boisson était immense, chaque région ayant sa spécialité. Il comprenait les liqueurs (vin de pain infusé, mais sans sucre ajouté), les eaux-de-vie (liqueurs avec du sucre ajouté), les ratafias (eaux-de-vie avec du jus de fruit), les liqueurs concentrées à base de fruits avec une forte teneur en sucre, etc. Les liqueurs à base d’herbes médicinales étaient vendues en pharmacie.
La vodka dans son expression actuelle, un alcool éthylique mélangé avec de l’eau obtenu de manière industrielle et purifié, n’apparut formellement qu’en 1936.
La vodka moderne est généralement consommée d’un trait avec des zakouskis (hors d’œuvre en français). Le vin de pain, avec son goût prononcé, se boit comme le cognac ou, par exemple, le single malt – par petites gorgées.
Sous Pierre le Grand, l’État cherchait à contrôler la production de boissons alcooliques et, en absence d’alcoomètres, on trouva une ruse permettant de distinguer un produit de qualité et d’empêcher que celui-ci soit dilué : le vin de pain était chauffé et brûlé, si la moitié exactement se consumait, la boisson était aux normes et était appelée polougar (du russe brûler à moitié).
Il y avait également le nedogar et le peregar (peu ou trop brûlé), dans ce cas, la boisson était traitée de nouveau. Aujourd’hui, des entreprises russes fabriquent une boisson au même nom, Polougar, mais comme celle-ci était interdite à la fabrication commerciale en Russie, sa production a lieu en Pologne. Son prix est assez élevé pour le marché russe - 4 à 5 fois supérieur à celui de la vodka ordinaire.
La diversité des boissons russes ne se limite pas aux vodkas et au vin de pain. L’hydromel (préparé à base miel) était l’une des principales boissons alcoolisées de l’ancienne Russie. Il remonte à l’antiquité et était célèbre chez certains peuples européens – les Germains, les Scandinaves, les Lituaniens.
Les sources historiques indiquent que l’hydromel était beaucoup plus fort que le vin de raisin. Le miel était cuit, infusé et vieilli comme le vin. Il y avait deux sortes d’hydromel – cuit et vieilli. Ce dernier était vieilli pendant 10 à 15 ans, voire plus, et était le résultat de la fermentation naturelle (froide) du miel mélangé aux jus de baies (airelles, framboise). On connaît des cas où, au XIVe siècle, on servait de l’hydromel de 35 ans lors des fêtes princières. En réalité, cette boisson est venue remplacer le vin de raisin, dont l’importation a chuté à cause des événements géopolitiques des XIIIe – XVe siècles.
Pour les fêtes populaires, on préparait de l’hydromel cuit, moins onéreux. Actuellement, la medovoukha est considérée comme un équivalent de cet hydromel. Elle fait partie des boissons faiblement alcoolisées et sa commercialisation en Russie est autorisée.
Actuellement, le kvas est une boisson sans alcool, principalement vendue en bouteilles dans les commerces. Toutefois, si le kvas est fabriqué pour la consommation personnelle dans les villages, sa qualité et son degré d’alcool seront différents. Le kvas est préparé avec du pain, principalement de seigle, recuit pour l’occasion, et du levain, dilué avec de l’eau et infusé.
La boisson est façonnée dans des cuves de 20 à 25 litres, à mesure de sa consommation, les cuves sont complétées d’eau et de pain, puis la boisson peut de nouveau être servie quelques jours plus tard. Le kvas préparé selon cette méthode a le même degré d’alcool qu’une bière légère. Si l’on étudie les recettes anciennes, le kvas s’apparente plus à l’hydromel, car il pouvait également être cuit.
Les sources des XIe – XIIe siècles mentionnent souvent la bière : ce terme désignait tout type de boisson, mais plus tard, vient désigner les boissons alcoolisées. Toutefois, il ne s’agit pas de bière dans le sens actuel de ce terme.
Dans l’ancienne Russie, ce que nous entendons par la bière s’appelait l’ol ou l’olus – une boisson préparée avec l’orge, parfois mélangée au houblon et à des herbes, notamment à l’armoise ou au millepertuis. Plus tard, l’ol fut assimilé à la bière.
L’article a été préparé à partir du livre de William Pokhlebkine L’Histoire de la Vodka.
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